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C’était durant le mois de Noël.
Dans tout le pays, des personnes s’affairaient dans la cuisine,
remuant le contenu de chaudrons à l’aide d’une cuillère de bois.
Les plats étaient disposés avec soin sur le buffet.
Bientôt, les hôtes affamés feraient leur apparition.

 Les menus des Fêtes sont toujours plus attrayants lorsqu’ils s’articulent autour d’un thème; aussi, quatre chefs canadiens, de Vancouver à Montréal, amateurs de fromages il va sans dire, ont puisé l’inspiration dans leur histoire de Noël préférée : La nuit de Noël.

Chaque chef a créé un hors-d’œuvre, une entrée et un dessert inspirés d’extraits choisis du célèbre conte de Clement Clark Moore. Publié pour la première fois en 1823, ce poème demeure un classique indémodable des histoires de Noël.

Ils ont préparé chaque mets en utilisant l’un de leurs fromages canadiens préférés de marque Tre Stelle pour démontrer à quel point il est facile de cuisiner de délicieuses recettes avec du fromage. 

Inès Gauthier, une adolescente montréalaise de quatorze ans (auteure d’un livre de recettes publié deux fois), a décoré d’un trait de coulis doucereux aux canneberges les « arbres », un dessert étagé de biscuits Graham et de crème au mascarpone. Sa création, véritable clin d’œil canadien-français au père Noël, s’inspire du passage suivant : « Pareils aux feuilles mortes, emportées par le vent, qui montent vers le ciel pour franchir les obstacles, les coursiers s’envolèrent, jusqu’au-dessus de ma tête, avec le traîneau, les jouets et même le père Noël ».

Kendall Collingridge, chef de cuisine au restaurant-bar Founder à Toronto, a créé un gâteau au fromage ricotta et aux prunes confites inspiré de l’un des passages les plus célèbres du conte : « Blottis bien au chaud dans leurs petits lits, les enfants rêvaient de douceurs ».

Le chef Tristen Katcher, du Homer Street Café & Bar de Vancouver, s’est inspiré du passage suivant : « Au-dessus de la neige, la lune étincelante, illuminait la nuit comme si c’était le jour ». Il a donc créé une salade composée de verdures amères, de betteraves et garnie de feta émiettée pour évoquer une tombée de neige.

Garrett Martin, du Bridgette Bar à Calgary, a créé une entrée inspirée de la fameuse description du père Noël : « Il avait des joues roses, des fossettes charmantes, un nez comme une cerise et des yeux pétillants ». Il a concocté des crostinis caramélisés à la mozzarella et garnis d’une confiture de cerises au poivre noir, évoquant respectivement la barbe et le nez du père Noël. 

« La nuit de Noël est une source inépuisable d’inspiration pour les idées de recettes du temps des Fêtes », affirme Nancy Strauss, vice-présidente de Tre Stelle Canada. En ce temps des Fêtes, période de réjouissances et de retrouvailles autour d’une table, nous souhaitons vivement que les personnes des quatre coins du pays cuisinent de délicieuses recettes festives de fromage, en s’inspirant de ces chefs talentueux. »

SÉLECTIONNEZ LES RECETTES DE CHEF

« Arbres » au mascarpone et aux canneberges par Inès Gauthier (Montréal, Québec)
Recette inspirée par le passage suivant : « Pareils aux feuilles mortes, emportées par le vent, qui montent vers le ciel pour franchir les obstacles… »

3jaunes d’œuf
1tasse de sucre glace, quantité à diviser
tasse de crème à fouetter (35 %)
1contenant (225 g) de mascarpone Tre StelleMD                                                                               
16biscuits Graham
1tasse de canneberges congelées
¾tasse d’eau

Dans un bol, à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur, battre les jaunes d’œufs avec ¾ tasse de sucre glace. Ajouter le mascarpone et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un autre bol, fouetter la crème (à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur) jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et la formation de pics mous. Incorporer la crème fouettée dans le mélange de mascarpone en pliant délicatement. Puis, transvider le mélange dans une poche à douille (sinon un sac à fermeture par pression et glissière dont un coin est découpé).

Dans un mélangeur, à vitesse moyenne à élevée, réduire les canneberges congelées, l’eau et le reste du sucre glace en une purée lisse.

Pour le montage, déposer un petit point de crème au mascarpone sur l’assiette comme base au premier biscuit Graham. Puis, placer fermement un biscuit Graham sur la crème au mascarpone et pressez doucement. Alterner une couche de crème au mascarpone et une couche de biscuit Graham jusqu’à avoir une pile de quatre biscuits. Étaler le reste de la crème au mascarpone, napper de coulis et saupoudrer de sucre glace pour la touche finale.

Crostinis de mozzarella caramélisés accompagnés d’une confiture de cerises au poivre noir par Garrett Martin (Bridgette Bar, Calgary)

Confiture de cerises au poivre noir
½ tasse de cerises séchées (sinon de raisins secs)                                                                                      
½ cuillère à thé de poivre noir moulu
½ tasse de sucre
½ tasse de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à thé de sel casher

Ajouter les ingrédients dans une petite casserole et réduire à feu moyen vif en remuant de temps en temps. Lorsque la consistance est sirupeuse et qu’il ne reste presque plus de liquide, retirer du feu. Verser dans un autre récipient, puis laisser tiédir et réfrigérer.

Pour le montage
2 tranches de prosciutto, chacune coupée en 4
1 petite focaccia
2 tranches de mozzarella Tre Stelle DeluxeMD (épaisseur : ¾ pouce)
Sel casher
Huile de canola

Couper la focaccia en deux dans le sens de la largeur, puis trancher chaque moitié en huit morceaux de 1 po sur 3 po.  Verser une petite quantité d’huile de canola dans une poêle antiadhésive et la chauffer à feu moyen. Griller les morceaux de focaccia dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirer les morceaux de focaccia de la poêle. Essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant pour nettoyer. Ajouter un filet d’huile de canola et chauffer la poêle à feu vif. Assaisonner d’un peu de sel casher les tranches de mozzarella. Lorsque la poêle est très chaude et que l’huile commence à grésiller, ajouter délicatement les tranches de mozzarella et couvrir immédiatement. La mozzarella grésillera et aura l’air de fondre sur les côtés. Faire griller pendant 10 secondes puis retourner les tranches de mozzarella à l’aide d’une spatule. Remettre le couvercle et cuire encore 10 secondes. Ne pas trop cuire, sinon la mozzarella fondra.

Retirer les tranches de mozzarella de la poêle et les déposer sur une planche à découper. Couper chaque tranche en quatre morceaux. Garnir chaque tranche de focaccia grillée d’un morceau de mozzarella. Ajouter une petite cuillérée de confiture de cerises sur chaque morceau de fromage mozzarella. Recouvrer chaque crostini d’une tranche de prosciutto délicatement repliée. Servir immédiatement.

Gâteau au fromage ricotta et aux prunes confites par Kendall Collingridge (Founder, Toronto)
Ce dessert est inspiré par le passage « Blottis bien au chaud dans leurs petits lits, les enfants rêvaient de douceurs ».

Gâteau au fromage
1 tasse de chapelure de biscuits de pain d’épices
3 cuillères à table de beurre fondu
475 g de fromage ricotta Tre StelleMD extra fin
½ tasse de crème sure
½ tasse de sucre
3 œufs, séparés
2 cuillères à table de farine
1½ cuillère à thé de zeste de citron râpé

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits et le beurre. Presser le mélange dans le fond d’un moule à charnière de 9 po (23 cm) puis réfrigérer.

Mettre la ricotta, la crème sure, le sucre, les jaunes d’œufs, la farine et le zeste de citron dans le bol du robot culinaire.

Mélanger pendant 15 secondes; racler les parois du bol à l’aide d’une spatule, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse pendant environ 60 secondes.

Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige. À l’aide d’une spatule, tasser les blancs d’œufs d’un côté, puis incorporer doucement le mélange à base de fromage près du bord du bol en pliant délicatement. Plier jusqu’à ce que le mélange soit homogène sans trop mélanger. Verser dans le moule à charnière.

Cuire au four à 325 °F (160 °C) pendant 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre (le centre du gâteau devrait encore frémir). Retirer du four. Passer immédiatement un long couteau ou une fine lame entre le moule et le gâteau pour le démouler. Laisser refroidir sur une grille. Couvrir et réfrigérer 6 heures ou toute la nuit.

Prunes pochées
500 g de prunes dénoyautées, coupées en deux ou en quartiers
4 clous de girofle
1 cuillère à thé de poivre noir en grains
1 bâton de cannelle
1 tasse de vin rouge
⅓ tasse de sucre

Envelopper les clous de girofle et les grains de poivre dans un sac de mousseline ou un coton à fromage.

Dans une casserole moyenne, mélanger le sac de mousseline, le bâton de cannelle, le vin rouge et le sucre. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous, environ 2 à 3 minutes. Ajouter les prunes et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres, pendant environ 5 à 10 minutes.

Retirer les prunes et jeter le bâton de cannelle et le sac de mousseline. Réchauffer le sirop de vin rouge jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, puis ajouter les prunes et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Pour la touche finale
Avant le service, déposer les prunes pochées par cuillérées pour garnir le gâteau à la ricotta. Tout juste avant de servir (ou jusqu’à 2 heures avant le service), saupoudrer uniformément le sucre sur le gâteau au fromage. À l’aide d’une torche miniature, chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il fonde et se caramélise. Servir immédiatement en versant un peu de sirop de prune épicé dans l’assiette.

Salade de verdures amères aux betteraves, aux pommes et à la feta par Tristen Katcher (Homer Street Café & Bar, Vancouver)
Cette recette est inspirée du passage suivant du conte : « Au-dessus de la neige, la lune étincelante, illuminait la nuit comme si c’était le jour… »

Betteraves marinées
4 betteraves rouges de taille moyenne, non pelées
Huile d’olive
Sel
Vinaigre de cidre de pomme
Eau

Préchauffer le four à 350 °F. Nettoyer les betteraves et les mettre dans un petit plat allant au four (un moule à pain convient également), le côté tige vers le bas. Arroser d’huile d’olive, de sel et d’un filet de vinaigre de cidre de pomme. Ajouter juste assez d’eau pour mouiller les betteraves (environ 1 pouce). Couvrir de façon hermétique d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle et cuire au four jusqu’à ce que les betteraves soient tendres lorsqu’on les pique avec un cure-dent (30 à 90 minutes). Pendant qu’elles sont encore chaudes, retirer la pelure au moyen d’un torchon ou d’une serviette de cuisine.  Couper les betteraves en rondelles, assaisonner de vinaigrette au vin rouge et mettre de côté.

Vinaigrette au vin rouge
½ tasse de vinaigre de vin rouge
1 tasse d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne
2 cuillères à soupe de miel
Sel et poivre au goût

Dans un bol, fouetter le vinaigre, la moutarde de Dijon, le miel, le sel et le poivre.

Verser lentement un filet d’huile d’olive en fouettant vigoureusement pour l’émulsionner au vinaigre. Mettre de côté jusqu’au moment du service.

Salade
Verdures amères mélangées et lavées (radicchio, chicorée frisée, endive, feuilles de moutarde, etc.)
Pomme verte, finement tranchée
Betteraves rouges marinées
Vinaigrette au vin rouge
Feta émiettée

Déchirer les diverses verdures en bouchées dans un saladier. Utiliser une variété de verdures selon vos préférences et selon diverses proportions. En avant la variété de couleurs, gage d’une multitude de saveurs! Assaisonner d’un peu de sel, puis ajouter la vinaigrette au vin rouge pour enrober légèrement les verdures.

Déposer une belle couche de betteraves marinées sur l’assiette, puis garnir de la salade de verdures amères assaisonnées.

Garnir d’une généreuse portion de pommes tranchées et saupoudrer de feta émiettée.

SOURCE Tre Stelle

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