Les mots « durabilité » ou « alimentation saine » évoquent parfois des privations. Pour le chef Jaume Biarnés, c’est tout le contraire. La cuisine durable peut être gourmande, créative et conviviale. Mieux encore, elle pourrait contribuer à relever l’un des plus grands défis de notre époque : nourrir une population mondiale croissante sans épuiser les ressources de la planète.

par Liudmila Blagonravova

Dans les cuisines du Yondu Culinary Studio, au sud de Manhattan, le chef catalan montre comment quelques légumes peuvent révéler des saveurs profondes et complexes grâce à une technique vieille de plusieurs siècles : la fermentation coréenne.

« La Corée affiche la consommation de légumes la plus élevée au monde, car elle utilise la fermentation pour rendre les légumes délicieux », explique-t-il à ONU Info. « Si nous voulons inciter les gens à manger davantage de légumes et à adopter une alimentation plus durable, il faut que cela passe par le plaisir et la convivialité. »

Une cuisine durable doit aussi être rentable

Ayant travaillé aux côtés de Ferran Adrià du célèbre restaurant espagnol El Bulli, élu à cinq reprises meilleur restaurant du monde, M. Biarnés estime que la durabilité n’est pas une mode, mais une nécessité.

Pour lui, elle commence par un principe simple : un restaurant ne peut être durable que s’il est aussi économiquement viable.

« La durabilité consiste à préserver les ressources dont nous aurons besoin demain pour continuer à exercer notre activité », explique-t-il. « À l’échelle d’un restaurant, cela signifie être rentable. À l’échelle de la planète, c’est exactement le même principe. »

Tous les établissements n’ont pas été conçus dans cette optique, reconnaît-il. Mais chacun peut progresser pas à pas.

Réduire le gaspillage alimentaire fait déjà partie des bonnes pratiques de la plupart des cuisines professionnelles. L’approvisionnement local reste en revanche plus difficile. Les chefs disposent rarement du temps nécessaire pour identifier des producteurs régionaux, tandis que les circuits de distribution privilégient souvent des filières plus longues.

« C’est ce qu’il faut changer pour permettre aux chefs d’accéder plus facilement à des produits locaux, à des prix plus compétitifs. »

Les pouvoirs publics ont également un rôle essentiel à jouer. M. Biarnés cite l’exemple de plusieurs pays européens, où les plastiques à usage unique sont désormais fortement réglementés, contrairement aux États-Unis, où les emballages jetables restent omniprésents.

« Les décideurs doivent aider les entreprises à abandonner les matériaux à usage unique », plaide-t-il.

Une technique ancienne étonnamment moderne

Au Yondu Culinary Studio, la fermentation est bien plus qu’un procédé culinaire : elle constitue un levier concret pour une alimentation plus durable.

Inventée bien avant l’apparition de la réfrigération, cette technique permet de conserver les aliments tout en développant leurs arômes.

« La fermentation est une technique traditionnelle de conservation », explique le chef. « Cornichons, choucroute, fromage, bière… on retrouve la fermentation partout dans le monde. Elle sert à la fois à conserver les aliments et à développer les saveurs. »

En prolongeant la durée de conservation des produits, elle limite le gaspillage alimentaire. En renforçant les saveurs, elle rend aussi les régimes riches en végétaux plus attrayants. Un double avantage à l’heure où les scientifiques considèrent qu’une alimentation davantage axée sur les légumes constitue l’un des moyens les plus efficaces de réduire l’empreinte environnementale de chacun.

La cuisine comme langage universel

Originaire de Catalogne et aujourd’hui ambassadeur des traditions culinaires coréennes à New York, M. Biarnés voit dans la cuisine un formidable outil de dialogue entre les cultures.

« Nous vivons une époque où les idées circulent parfois plus vite que les ingrédients », observe-t-il. « Il est fort probable que vous découvriez une recette sur TikTok ou Instagram avant même de pouvoir trouver les ingrédients près de chez vous. »

Mais, au-delà des tendances, cuisiner reste avant tout un geste de partage.

« La cuisine et la table sont des moyens de se comprendre. Il n’y a pas de meilleure façon de transmettre sa culture et l’amour de son pays que de partager ses plats et ses ingrédients avec les autres. »

Pour celles et ceux qui souhaitent adopter une alimentation plus durable, il recommande une approche simple, inspirée de l’auteur américain Michael Pollan : « Mangez de vrais aliments, sans excès, et privilégiez les légumes. »

Ses conseils sont tout aussi accessibles : privilégier les ingrédients bruts plutôt que les produits ultra-transformés, choisir des aliments de saison et produits localement, planifier ses repas afin de limiter le gaspillage et utiliser son congélateur pour éviter de jeter des aliments.

Mais, au fond, le plus important reste ailleurs.

« L’essentiel, c’est le plaisir », insiste le chef. « Les légumes sont bons pour la santé parce qu’ils procurent du plaisir. Les vitamines et les fibres viennent ensuite. »

La Fondation RONA versera un total de 1 million de dollars à sept organismes à but non lucratif partout au Canada dans le cadre de sa campagne Bâtir avec cœur 2026, destinée à soutenir des projets de construction ou de rénovation favorisant l’accès au logement et l’amélioration des milieux de vie pour des populations vulnérables.

Les fonds serviront notamment à financer des initiatives destinées aux personnes victimes de violence conjugale et à leurs enfants, aux familles à faible revenu, aux personnes ayant des besoins particuliers ainsi qu’à celles vivant avec des enjeux de santé mentale.

Les bénéficiaires ont été sélectionnés à l’issue d’un appel de candidatures et d’un processus d’évaluation mené par un comité de sélection. Deux organismes reçoivent les contributions les plus importantes, soit Charity House Windsor (Brentwood Recovery Home), en Ontario, et le Bureau de consultation jeunesse, au Québec, qui obtiennent chacun 300 000 dollars. Les autres sommes sont réparties entre Habitat for Humanity Victoria en Colombie-Britannique (150 000 $), YWCA Banff en Alberta (100 000 $), Ka Ni Kanichihk (Velma’s House) au Manitoba (50 000 $), Youth Impact Jeunesse dans les provinces maritimes (50 000 $) et SOFIA House en Saskatchewan (50 000 $).

La campagne de financement s’est déroulée du 18 avril au 31 mai dans les magasins RONA et RONA+, en ligne, ainsi que par l’entremise de dons aux caisses libre-service, d’un partenariat avec des fabricants d’électroménagers et de la journée de golf annuelle de la Fondation.

Les quelque 1 800 ingénieurs du gouvernement du Québec ont déclenché lundi une grève générale illimitée, faute d’entente avec le Conseil du trésor dans le cadre du renouvellement de leur convention collective.

L’Association professionnelle des ingénieurs du gouvernement du Québec (APIGQ) affirme que les discussions ont échoué après plusieurs mois de négociations, incluant une période de médiation. Le syndicat soutient avoir demandé à être traité comme un groupe prioritaire en raison de l’état des infrastructures publiques, puis à obtenir les mêmes conditions que celles accordées aux fonctionnaires représentés par le Syndicat de la fonction publique et parapublique du Québec (SFPQ), sans succès.

Selon l’APIGQ, les plus récentes offres patronales comprennent des reculs sur certains acquis obtenus lors de la précédente ronde de négociation. Le syndicat estime que l’écart financier entre les parties demeure limité, à moins de 15 millions de dollars, comparativement aux quelque 500 millions de dollars que le gouvernement consacre annuellement aux contrats de génie-conseil privés et aux 17 milliards de dollars prévus au Plan québécois des infrastructures.

L’organisation syndicale soutient qu’un règlement permettrait de renforcer l’expertise interne de l’État, d’améliorer le contrôle des projets d’infrastructure et la reddition de comptes.

Aucun rassemblement ni manifestation n’était prévu pour cette première journée de grève. Selon l’APIGQ, les ingénieurs demeureront à la maison jusqu’à la reprise des négociations.

Fondée en 1986, l’Association professionnelle des ingénieurs du gouvernement du Québec représente plus de 1 800 ingénieurs employés par l’État québécois.

Les gouvernements du Québec et du Canada ont annoncé la réalisation de 200 logements abordables en Abitibi-Témiscamingue, un projet de plus de 64,1 millions de dollars visant à répondre à la pénurie de logements dans la région.

L’annonce a été faite lors de l’inauguration du deuxième immeuble du Faubourg Osisko, baptisé Les Cimes, à Rouyn-Noranda. Les autorités ont également confirmé le financement d’un second projet à Amos. Les quatre immeubles, réalisés par le Groupe Action Logement Québec (GALQ), offriront des logements destinés aux familles et aux personnes seules.

Le financement réunit plusieurs partenaires, dont les gouvernements du Québec et du Canada, la Ville de Rouyn-Noranda, le Fonds immobilier de solidarité FTQ et le GALQ.

Au total, 120 logements sont désormais disponibles à Rouyn-Noranda, tandis que 80 autres unités sont en construction à Amos. Les promoteurs estiment que ces projets contribueront à améliorer l’accès à des logements abordables tout en soutenant le développement économique et l’attractivité de l’Abitibi-Témiscamingue.

Les autorités québécoises ont souligné que ces nouvelles unités répondent aux besoins croissants en habitation dans la région et s’inscrivent dans les efforts visant à accroître l’offre de logements partout au Québec. La Ville de Rouyn-Noranda participe notamment au projet par un crédit de taxes accordé sur une période de 25 ans.